Проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»


 Институт непрерывного образования
Кафедра: «Товароведение и общественного питания»
Специальность: 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»




                               ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
                    К ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ НА ТЕМУ :

67.ДП.ОС180.К80.ПЗ

«Проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на   
    80 комплектов обедов в г.Москве»



«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»



«ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ»
И.О. Директор ИНО

Заведующий кафедрой



         к.э.н.,С.А.Скляренко

д.т.н., Ю.В. Данильчук
«

»

2014 г.

«

»

2014 г.

Дата защиты

Протокол ГАК

Оценка

Секретарь ГАК:

/Саитова М.Э./
(подпись)








Руководитель
___________
/Дубцов Г.Г. /

(подпись)




Нормоконтролер
____________
/Дубцов Г.Г./

Студент
(подпись)

_________________

/ Корешков К.А./

(подпись)







Москва 2014


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Уровень образования:
Специалитет
Направление (специальность):
260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Специализация:

«Технология и организация производства специальных видов питания» 


Институт непрерывного 
образования 
Кафедра «Товароведение и общественного питания»
УТВЕРЖДАЮ


И.О.Заведующий кафедрой





д.т.н.Ю.В. Данильчук


«____» ___________ 2014г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение 

В Ы П У С К Н О Й   К В А Л И Ф И К А Ц И О Н Н О Й   Р А Б О Т Ы
Д И П Л О М И Р О В А В А Н Н Ы Й  С П Е Ц И А Л И С Т  
                                 студент   Корешков Константин Александрович



1. Тема: «Проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве».  Утверждена приказом по университету №          от «      »               2014 г.
2. Дата сдачи студентом законченной работы:                       «      »               2014г.
3. Специальные указания по работе:
4. Содержание пояснительной записки: Введение, ТЭО, организация предприятия, технологический раздел, архитектурно-строительный раздел, инженерное обеспечение предприятия, охрана труда и защита окружающей среды, экономический раздел, общие выводы, список литературы, спецификация. 
5. Перечень графического материала: Генеральный план, поэтажные планы, разрезы, монтажная привязка горячего цеха, план маршрутов, схема инженерных коммуникаций, технологическая схема нового вида продукции, таблица технико-экономических показателей.


Дата выдачи задания «___» _____________ 20__ г. Руководитель______________________


Задание принял к выполнению «___» _____________ 20__ г  Студент ___________  	

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН
выполнения выпускной квалификационной работы

№
п/п
Наименование этапа (раздела) работы
%
от общего объема
Рабочие недели



1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
1
Преддипломная практика
10

















2
Сбор материала для дипломной работы
10

















3
Проведение исследований 
25

















4
Обработка полученных результатов
10

















5
Разработка раздела «Охрана труда и окружающей среды»
10

















6
Расчет технико-экономических показателей 
10

















7
Оформление пояснительной записки
5

















8
Оформление графического материала
5

















9
Подготовка к защите
15


















На основании результатов рассмотрения представленного материала допустить выпускную квалификационную работу к защите.


                                                                                         Зав. кафедрой «Товароведения и  общественного питания»___________/ Ю.В. Данильчук /

                      Ведомость дипломного проекта

№
п/п
Наименование документа
Количество
Примечание
1
Пояснительная записка
1
163стр.
2
Генплан предприятия
1
А1
3
План предприятия с размещением оборудования
1
А1
4
Монтажная привязка горячего цеха
1
А1
5
Электропотребление предприятия
1
А1
6
Схема технологических потоков
1
А1
7
Технологическая схема приготовления блюда
1
А1
8
Основные экономические показатели проектируемого предприятия
1
А1
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    АННОТАЦИЯ
    дипломного проекта 
    Московского государственного университета пищевых производств
    Корешков К.А.
    «Проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве»
     В дипломном проекте приведено технико-экономическое обоснование данного предприятия общественного питания, дана общая характеристика предприятия, определены приоритетные направления, развитие которых позволит полностью реализовать концепцию столовой в городе Москве.
     В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы,  разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.   
     В технологическом разделе  произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню; подбор теплового,  механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Разработаны схемы технологических потоков, произведена компоновка помещений и расстановка оборудования.
     В архитектурно-строительном разделе принято объемно-планировочное решение предприятия, определены основные конструкционные элементы и строительные материалы, разработан генеральный план и план предприятия. 
     Раздел инженерного обеспечения предприятия включает расчеты по холодоснабжению, электроснабжению, санитарно-техническому содержанию проектируемого предприятия общественного питания.
     В разделе охраны труда и защиты окружающей среды  приведены требования к микроклимату помещений, условиям труда и безопасным методам работы персонала на данном предприятии, планируемые мероприятия по защите окружающей среды от вредных воздействий.
     В экономическом разделе произведен расчет товарооборота предприятия, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
     На основании проведенных расчетов  сделаны общие выводы.  
     Дипломный проект содержит пояснительную записку из 163 страницы текста, 93 таблицы, 6 рисунков, 31 литературных источников и графическую часть из 7 листов формата А1.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
                                              Содержание
Введение_______________________________________________________8
1.Технико-экономическое обоснование_____________________________11
2.Организация предприятия_______________________________________13
  2.1Описание предприятия________________________________________13
  2.2Организация управления______________________________________13
  2.3Организация снабжения и складское хозяйство___________________16
  2.4Организация производства____________________________________19
      2.4.1Организация рабочих мест_________________________________21
      2.4.2Заготовочные цехи________________________________________22
      2.4.3Организация работы мясорыбного цеха______________________22
      2.4.4Организация работы  овощного цеха_________________________22
      2.4.5Организация работы холодного цеха_________________________23
      2.4.6Организация работы горячего цеха__________________________23
      2.4.7Организация работы мучного цеха___________________________24
      2.4.8Организация работы моечной кухонной посуды
      и полуфабрикатной     тары_____________________________________24
      2.4.9Организация работы моечной столовой посуды________________24
  2.5Научная организация труда____________________________________25
  2.6Организация обслуживания____________________________________26
  2.7Зал для потребителей_________________________________________27
  2.8 Кейтеринг __________________________________________________27
3.Технологический раздел_________________________________________28
  3.1Производственная программа__________________________________28
  3.2Расчет количества сырья и продуктов____________________________33
  3.3Расчет площади и оборудования складских и производственных   
  помещений____________________________________________________36
      3.3.1Складская группа помещений_______________________________36
      3.3.2Овощной цех_____________________________________________41
      3.3.3Мясорыбный цех__________________________________________48
      3.3.4Холодный цех____________________________________________55
      3.3.5Горячий цех______________________________________________61
      3.3.6Мучной цех______________________________________________79
      3.3.7Помещение для резки хлеба________________________________86
      3.3.8 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары___________86
      3.3.9Моечная столовой посуды__________________________________88
  3.4Помещение для потребителей__________________________________91
  3.5Служебные, бытовые и технические помещения___________________94
  3.6Разработка нормативно-технической документации________________96
4.Архитектурно-строительный раздел________________________________98
5.Инженерное обеспечение предприятия_____________________________100
  5.1Холодоснабжение____________________________________________100
  5.2Электроснабжение___________________________________________106
       5.2.1Потребление электроэнергии тепловым оборудованием________106
       5.2.2Потребление электроэнергии оборудованием с электроприводом109
       5.2.32Потребление электроэнергии электрическим освещением     
       предприятия________________________________________________112
  5.3Санитарно-технический раздел________________________________ 122
       5.3.1Отопление______________________________________________122
       5.3.2Вентиляция_____________________________________________124
       5.3.3Холодное и горячее водоснабжение_________________________133
       5.3.4Канализация____________________________________________135
6.Охрана труда и защита окружающей среды________________________ 136
  6.1Охрана труда________________________________________________136
  6.2Микроклимат_______________________________________________137
  6.3Освещение помещений предприятия____________________________141
  6.4Пожарная безопасность_______________________________________143
  6.5Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией____________________145
  6.6Электробезопастность________________________________________146
  6.7Охрана окружающей среды____________________________________147
  6.8Техника безопасности при эксплуатации механического пароварочного   
  оборудования__________________________________________________148
7.Экономический раздел__________________________________________150
  7.1План выпуска продукции и продажа покупных товаров в натуральном  
  выражении____________________________________________________150
  7.2Труд и заработная плата______________________________________153
  7.3Издержки производства и обращения___________________________156
  7.4Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений____________158
Заключение____________________________________________________159
Библиографический список_______________________________________160








                                       ВВЕДЕНИЕ

      Актуальность. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
        Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышение его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
       В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовлений пищи и культуры обслуживания.
      Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры – конкурсы на лучшие предприятия общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.
      Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. 

     

        Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке. Из года в год происходило развитие питания, появлялись пищеблоки, строились столовые. 
      В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий. В настоящее время известно большое количество предприятий общественного питания, которые находятся при промышленных предприятиях, при различных организациях, где для рабочего персонала оказываются услуги питания.
        С каждым годом появляются новые предприятия быстрого обслуживания и особенно это заметно в летний период. Организуется питание и для детей, школьников, студентов, отдыхающих в пансионатах и других домах отдыха, для пассажиров в различных видах транспорта, для туристов и вообще для всех людей, которые решили приятно провести время.
        Из всего выше написанного необходимо отметить, что в развитии всех предприятий общественного питания важную роль играет ряд факторов. Это, непосредственно, знание маркетинга и маркетинговые исследования, включающие выявление спроса на производимую предприятием продукцию, признание предприятия конкурентоспособным в условиях рынка, выявление конкурентов и многое другое. Огромную роль играют знания финансового фактора, которые позволяют правильно искать источники финансирования, а также целесообразно вкладывать средства в развитие данного предприятия.    
        Необходимым для развития предприятия является фактор планирования, позволяющий учитывать всю важную информацию внутри организации.
В современных столовых следует правильно организовывать все рабочие места, следить за трудовым процессом всего производственного персонала, а также вовремя оплачивать их труд и предоставлять работникам предприятия все самые благоприятные условия не только для работы, но и для отдыха и продвижения их по карьерной лестнице. Соблюдая все эти факторы, можно судить о прогрессивной или регрессивной работе того или иного предприятия общественного питания с экономической точки зрения.
Цель дипломного проекта. Спроектировать современную общедоступную столовую на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве.



       Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг общедоступной столовой на 180 местъ с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве.
2. Изучить и проанализировать научно-техническую литературу и патентную информацию алгоритма современного проектирования общедоступной столовой на 180 местъ с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве
3. Обосновать  целесообразность проектирования общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве. 
4. Представить модель функционирования организации общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве
5. Представить проект общедоступной столовой на 180 местъ с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве.
6. Рассчитать основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта. 
          Предметом исследования данного дипломного проекта является алгоритм современного проектирования общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве.
          Объект исследования: Проектирование общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве           В данном дипломном проекте представлено описание алгоритма проектирования современной общедоступной столовой на 180 местъ с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве.      
        Представленный проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов, рекомендуется к внедрению в городе Москве. 












                       1 Технико-экономическое обоснование

Задачей дипломного проекта является проектирование общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве, в соответствии с классификацией предприятия и меню.
Проектируемая столовая на 180 мест посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение: г.Москва,  район Митино , Новотушинский проезд д.6 , где расположены полтора десятка средних предприятий и большое количество офисов коммерческих фирм.
	
Рисунок 1.1 - Основные показатели общественного питания по г. Москве

	Обзор рынка предприятий общественного питания в Северо-Западном городском округе города Москвы, района Митино позволяет сделать вывод, что данный сегмент рынка еще не достиг стадии насыщения, и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне. 
         Статистика подтверждает факт быстрого роста количества предприятий общественного питания и значительного расширения рынка предоставляемых услуг. Об этом свидетельствует строительство новых баров, кафе, кофеен в  Северо-Западном округе города Москвы. По опубликованным статистическим данным за 2011 – 2013 гг. количество новых заведений общественного питания увеличилось в 1,6 раза.
	По данным маркетинговых исследований общепита, наименьший прирост на рынке наблюдается в сегменте элитных ресторанов.
    

      Специалисты полагают, что это связано с насыщением рынка данной услугой. На этом фоне происходит изменение приоритетов развития рынка в пользу сегмента демократичных предприятий общественного питания. В Москве сегодня предприятия среднего ценового уровня составляют значительно больше половины доли общего количества, эта ситуация носит еще более ярко выраженный характер. Причем лидирующие позиции занимают предприятия демократичного уровня со специализированной кухней.
	Во многом быстрый рост рынка общественного питания обусловлен развитием сегмента «фаст-фуд», доступного и демократичного по ценам и обслуживанию. По оценкам экспертов, годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 процентов.
	Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Маркетинговые исследования общепита заключаются не только в рассмотрении существующих форм общепита, но и должны «предвидеть» новые направления на рынке общественного питания. 
          Например, одной из форм существования столовых является кейтеринг, в самом общем понимании представляющий собой доставку обедов. Существующие сейчас на рынке кейтеринговые компании существенно различаются по уровню, ассортименту и ценам предоставляемых услуг.
	Согласно проведенному анализу маркетинговых исследований, можно констатировать, что проектируемое предприятие общественного питания будет функционировать в сфере общественного питания и развиваться.













                              
                                 2. Организация предприятия

	2.1 Описание предприятия
	В данном дипломном проекте разработан проект общедоступной столовой на 180 мест с организацией кейтеринга на 80 комплектов обедов в г.Москве, Новотушинский проезд  д.6, которая запроектирована встроенной в здание.
	Столовая предоставляет услуги по:
- изготовлению кулинарной продукции;
- организации потребления;
- проведению выездного обслуживания;
	По характеру организации производства проектом предусматривается столовая с полным технологическим циклом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в столовой проектом предусматривается соответствующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, мучной, холодный. Меню включает в себя холодные блюда и закуски, горячие блюда, первые блюда, гарниры, сладкие блюда и выпечку. В столовой применяется метод самообслуживания. Режим работы столовой проектом предусматривается: 9:00-20:00, шесть дней в неделю.

	2.2 Организация управления
	Общественное питание в нашей стране является составной частью общественно-организованного производства и потребления продуктов питания. Управление предприятиями общественного питания и системы в целом является сложным, целенаправленным, непрерывным процессом, осуществляемым на основе использования объективных законов общественной жизни.
	Управление в проектируемой столовой призвано организовывать, регулировать, координировать деятельность людей, работающих в предприятиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффективного использования в процессе труда разнообразной техники, материалов, трудовых ресурсов.
	Важную роль будет играть материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. Распределение по труду является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический прогресс, снижение себестоимости продукции.
	Успех управления определяется также подбором и расстановкой руководящих кадров. В условиях экономической реформы повышаются требования к экономическим знаниям руководителей производства, знаниям основ научной организации труда на производстве и в управлении. 
       Поэтому в стране большое внимание уделяется подготовке кадров руководящих работников, повышению их квалификации.
	Управление – целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы. 
 Функциональная схема управления проектируемой столовой 
на рисунке 2.1
                                             
                                                                                                                      Рис (2.1)


















	Директор несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от ниже стоящего персонала и выбора единственного правильного решения.
	Бухгалтер – руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.
	
       Менеджер по поставкам разрабатывает и реализует стратегии сбыта, ориентирует закупки и сбыт на выполнение настоящих и будущих запросов потребителей, своевременно подготавливает и заключает договора на поставку продукции, обеспечивает выполнение планов поставки продукции в сроки по номенклатуре в соответствии с заключенными договорами, ведет контроль за соблюдением режима поставки и хранения продукции.
	Заведующий производством – отвечает за организацию питания; составляет план-меню, руководит закупкой продуктов, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
	Администратор зала - консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, обеспечивает чистоту и порядок в зале, принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
	Повара - в обязанности повара входит приготовление блюд и кулинарных изделий. Производственная деятельность повара состоит в выполнении таких видов работ, как предварительная обработка продуктов и производство полуфабрикатов, приготовление, оформление и выдача кулинарной продукции, сохранение готовых изделий.
	Методы управления – способы осуществления управленческих действий на персонал для достижений целей управления производством.	
Существуют три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:
административные – базируются на власти, дисциплине, взысканиях;
экономические – основываются на правильном использовании экономических законов производства;
социально-психологические – базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».
	Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению.
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
	К организации снабжения проектируемой столовой будут предъявляться следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров на поставку товаров.
	Проектируемая столовая будет закупать продукцию на оптовых базах, на выходных базах и на торгово-закупочных базах.
	В столовой за доставку продуктов будет отвечать экспедитор, у которого сформирован список потенциальных поставщиков. 
       Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
	- качество продукции
	- цена продукции
	- удаленность поставщика от потребителя
	- сроки выполнения заказов
	- организация управлением качества у поставщиков
	Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиты оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
	Приемка товара осуществляется по количеству по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания, по просьбе предприятия выборочно вскрывают тару и уточняют вес нетто. Если есть расхождения веса и тары составляется акт. На каждом тарном месте должна быть маркировка с указанием даты и часа изготовления. Одновременно с приемом товара по количеству, анализируется качество по органолептическим показателям. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества и гигиенические сертификаты.
	Для бесперебойной работы предприятия необходимы товарные запасы, которые должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Одна из особенностей товарных запасов заключается в ограниченном их количестве. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, большие запасы продукции требуют наличия на предприятии  достаточного количества складских помещений, что не всегда осуществимо.
	Рекомендуются нормы запасов для предприятий общественного питания: скоропортящиеся продукты – 2-5 дней, запасы хлеба – 1 день, не скоропортящиеся продукты – 8-10 дней. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
	В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.
	К организации материально-технического снабжения предприятия предъявляются те же требования, что и продовольственному снабжению.     
      
      При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт, на основании которого предъявляются претензии к поставщикам.
	Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. Склады занимают значительную часть помещений и территорий. В состав складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического обеспечения.
	Складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения сырья, которое поступает от поставщиков. На всех складах совокупность работ одинакова, представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; хранение; отпуск товара.
	Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов должно отстоять от полок не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В неохлаждаемых кладовых допускался как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное.
	Устройство складов проектируемой столовой:
полную количественную и качественную сохранность
режим хранения
рациональную организацию погрузочно-разгрузочных работ
нормальные условия труда
	При хранении сырья и продуктов обязательно будут соблюдаться требования санитарных норм и правил в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, (например рыбы), вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. 
    При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность.
	Нарушение хранения приводят к потерям. Естественная убыль происходит в результате изменения свойств продукции при хранении.    
      
       Усушка, выветривание, раструска, распыл – это нормируемые потери в пределах естественной убыли. Естественная убыль списывается в период инвентаризации. Порча продуктов, бой, относятся к ненормируемым потерям и за это несут ответственность виновные.
	Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании заявки бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпусков товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправности тары.
	При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи.
	Тара – это товарная упаковка применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Торварооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.
	Тара поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами также как и товар. При приемке тары обращают внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении, ставит штамп в приёмки и тара приходуются. Вскрытие тары производится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.
Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки.

	
                              2.4 Организация производства
	
       Основной задачей организации производства проектируемой столовой является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовления пищи.	
           Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля качества выпускаемой продукции. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеет соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
	В проектируемой столовой предусматривается проектом цеховая структура производства и созданы заготовочны.......................